Le cresson, un super-aliment aux nombreuses vertus

Difficulté

Le cresson est un légume aux multiples qualités nutritionnelles. Il fait partie de la famille des crucifères. Ses jolies feuilles vertes sont donc les cousines des choux et des navets. On pourrait presque confondre le cresson de fontaine avec les épinards. Il s’agit en réalité d’une plante vivace qui pousse en milieu humide. Cette herbacée est parfois surnommée salade d’eau. D’autres variétés, comme le cresson alénois, sont cultivées en pleine terre. Ces espèces sont produites en France. Tant mieux, car leurs feuilles sont très fragiles et ne supporteraient pas les longs trajets. Vous le trouverez sur les étals une bonne partie de l’année. Découvrons ensemble tous les secrets du cresson, ce super aliment !

Les différentes variétés de cresson

Divers cressons sont cultivés en France métropolitaine. Savez-vous les distinguer ?

Le cresson de fontaine, qu’on appelle également « cresson d’eau », pousse en milieu aquatique. Il possède des feuilles charnues. Un peu piquant, comme les pousses d’épinard, il peut se déguster en salade ou se cuire. Il est délicieux dans les potages ou à la poêle.

Le cresson alénois grandit en pleine terre. Il se présente sous forme de pousses aux tiges très fines. On le nomme aussi cressonnette ou passerage cultivée. Il sert généralement de condiment et garnira avantageusement votre sandwich. Il a un goût assez fort et il fait également merveille en sauce.

Enfin, le cresson de jardin (ou « cresson de terre ») est intéressant si vous possédez un petit potager. C’est une plante bisannuelle qui se récolte de mai à octobre.

C’est le cresson de fontaine qui se trouve le plus communément sur le marché. Il est produit par les cressiculteurs, qui garantissent un respect strict des règles d’hygiène. Ce légume fait désormais l’objet d’une culture en cressonnières. Elles sont alimentées à l’eau de source dont l’origine est contrôlée, assurant la traçabilité et prévenant tout risque de contamination.

Les qualités nutritionnelles du cresson

Très peu calorique (11 kcalories pour 100 g de cresson de fontaine cru et 32 kcalories pour le cresson alénois cru), c’est un aliment santé par excellence.

Il est riche en vitamines A, K et C. Dans la famille de la vitamine B, il apporte B2, B6 et B9.

Il contient en outre du fer, du cuivre, du magnésium, du calcium, du manganèse, du phosphore et du potassium. C’est donc une source non négligeable d’antioxydants.

C’est quand il est mangé cru qu’il conserve le maximum de bienfaits. Le jus de cresson regorge lui aussi d’atouts pour la forme et la santé.

Les isothiocyanates présents dans le cresson de fontaine auraient une action efficace pour prévenir certains cancers. Une consommation régulière de ce légume vert apporte également une protection de la santé de l’œil.

Ses pouvoirs antioxydants ralentissent les effets du vieillissement. Il aide à lutter contre les pathologies liées au grand âge.

Enfin, il possède des vertus contre le risque de maladies cardio-vasculaires.

Le cresson est donc un légume de choix. Invitez le donc à table !

Quelques précautions à prendre avant d’en consommer

Le cresson est riche en oxalate. Il est donc déconseillé aux personnes sujettes aux calculs rénaux. Il est également préférable de ne pas en manger en cas de problèmes d’inflammation de l’estomac ou de l’intestin.

Lorsqu’on prend des médicaments anticoagulants, il convient de consommer avec modération les légumes contenant de la vitamine K. Les quantités ingérées de choux, asperges, épinards et cresson sont donc à surveiller.

Dans tous les cas, si vous souffrez d’une pathologie particulière, n’hésitez pas à demander conseil à votre médecin. Il pourra vous orienter vers un(e) nutritionniste si cela s’avère nécessaire.

Les femmes enceintes doivent laver soigneusement leurs légumes lorsqu’ils sont consommés crus, afin d’éviter toute contamination, notamment par la toxoplasmose.

Préférez toujours le cresson de culture. Le cresson de fontaine, lorsqu’il pousse à l’état sauvage, peut être contaminé par un parasite, la douve du foie. Il s’agit d’un petit ver transmis par le bétail, en particulier les ovins, qui provoque la fasciolose, une maladie hépatique. Abstenez-vous d’en cueillir.

Pas de panique cependant, la filière cultivée est soumise à des contrôles stricts qui limitent grandement les risques.

La bonne saison pour en manger

La pleine saison du cresson est le mois de décembre, mais il est disponible chez le marchand de primeurs de septembre à mai.

Sa couleur verte est intense lorsqu’il est frais et ses feuilles délicates doivent être de belle tenue.

Vous trouverez parfois le cresson de fontaine sous forme de bottes. Le cresson de terre peut être vendu sous forme de barquettes germinatives.

Il se conserve au réfrigérateur. Ce légume fragile doit être consommé au plus tard dans les 48 heures suivant son achat. Une fois blanchi, il peut être congelé.

Le cresson est produit principalement dans la partie nord de la France. L’Île-de-France possède un climat propice pour le faire pousser. Le cresson de Méréville est d’ailleurs réputé.

La culture de ce légume est fort délicate.

Si vous voulez lutter contre le gaspillage alimentaire et réaliser quelques économies, n’oubliez pas cette astuce. Les producteurs baissent souvent leur prix en fin de marché, pour ne pas devoir remballer des denrées qui seront peut-être périmées le lendemain. C’est donc à ce moment que vous ferez de bonnes affaires.

Comment cuisiner le cresson

Il y a de multiples façons d’accommoder le cresson, cru ou cuit.

Profitez de ses bienfaits sous forme de soupes pour des veloutés réconfortants.

En salade, il fera merveille dans le mesclun sous forme de pousses. Ses feuilles égaieront vos sandwiches en leur apportant une note fraîche et poivrée.

Les fanes de cresson constitueront la base d’un pesto original. Elles agrémenteront votre purée d’une petite touche bohème. Intégrez-le dans vos sauces pour les relever ou dans vos flans et cakes pour les enrichir.

Le jus de cresson, bu seul, présente un goût un peu fort. Pour l’adoucir, il sera le compagnon idéal à ajouter à vos smoothies.

Les graines de cresson sont comestibles. Elles sont utilisées en cuisine. Vous pouvez les consommer telles quelles. Une fois germées, elles apporteront du craquant à vos salades.

Amateurs de tisanes, vous apprécierez également cette herbacée sous forme de feuilles séchées à infuser.

L’huile de cresson, également appelée huile de roquette, n’est pas destinée à la consommation alimentaire. Effectivement, c’est un produit cosmétique qui semble aider à lutter contre la chute des cheveux et stimuler leur repousse.

Le cresson vous apporte de nombreuses vitamines. Il viendra en complément d’une alimentation équilibrée. Ce légume vert permet également de varier les plaisirs dans votre assiette. Dans certaines régions d’Europe, l’extension rapide des fermes de cresson d’eau a posé quelques soucis. En cause, l’utilisation des pesticides ou des produits désinfectants des bassins. Des cours d’eau ont ainsi été pollués, notamment au zinc, au cuivre ou au formol. Le meilleur allié de votre équilibre et de l’environnement est sans doute le cresson issu de l’agriculture biologique ou de l’agriculture raisonnée. C’est aussi certainement par le bio que passera le salut de cette filière agricole. Choisissez donc un cresson de production locale : sa conservation, votre santé et la planète y gagneront.

Auteure : Daphné Marlière
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